Cooks & Cooking


E: info@cooksandcooking.nl

 


Goed regenereren

Goed regenereren blijft lastig

Door een gebrek aan kennis en vakmanschap gaat bij het goed regenereren van gerechten nogal eens wat mis.
Goed regenereren is een handeling die gedaan moet worden door koks met verstand van zaken.

De maaltijdcomponenten zijn immers in veel gevallen goed. Fabrikanten stoppen veel tijd in de ontwikkeling van gerechten. Door het niet goed regenereren worden ze echter verknald met als gevolg dat bewoners en patiënten geen lekker eten voorgeschoteld krijgen. De meeste missers zijn op een eenvoudige manier te voorkomen. Toch blijft het op sommige plaatsen langdurig fout gaan, dag in dag uit.

Bij het goed regenereren van gesealde groenten is het aan te raden om een aantal gaatjes in het plastic te prikken, zodat er opgewarmde lucht kan ontsnappen. Maar dat gebeurt in sommige gevallen niet. Men brengt een snee aan in het plastic waardoor de inhoud open en bloot komt te liggen. Als gevolg van stoomontwikkeling komt er water in de bak terecht. De groenten worden waterig en ook andere producten krijgen een tik. Bij binden is er vaak niet bij. Op het bord wordt het vocht bijvoorbeeld opgezogen door de aardappelpuree met als gevolg dat deze van onderen een kleur krijgt. Dat ziet er bepaald niet mooi uit.

Aardappelpuree die op hoge temperaturen – denk aan 115 °C +- wordt verwarmd in de oven gaat souffleren. Wanneer de puree eruit wordt gehaald, gebeurt het dat deze inzakt. Werkelijk niet te eten. Overigens zijn er ook purees die hier wel tegen kunnen, dat verschilt per merk. Ook dit gegeven is kennis die je moet hebben. Ken de producten waarmee je werkt!. Toch is het beter om het zekere voor het onzekere te nemen en de puree op een temperatuur van om en nabij de 95°C te verwarmen.

Veel instellingen beschikken over fraaie front-office restaurants. Maar die leiden niet zelden een kwijnend bestaan doordat ze nauwelijks bezocht worden. Soms is de oorzaak te herleiden tot de mensen die de exploitatie van het restaurant voor hun rekening nemen. Laten ze iemand in een bakkersjasje en een versleten koksbroek in de front-office plaatsnemen, die vervolgens de borden opschept. (Laat deze persoon dan in ieder geval een garnituurtje op het bord leggen!) Een goedkope kracht, maar dat is verkeerde zuinigheid. Zet daar een kok met uitstraling neer. Iemand die verstand heeft van optimaal regenereren. Maak hem verantwoordelijk voor eten, drinken en gastheerschap. Het is gebleken dat een echte kok in zo’n situatie respect en waardering af kan dwingen met als gevolg dat het restaurant wel goed draait. Laat die kok tussen de bewoners staan. Contact maken!! Vragen hoe het smaakt. Een praatje! De spil in het restaurant. Echt het werkt!

Aardappelschijfjes en frietjes uit de diepvries zullen gefrituurd moeten worden. Opwarmen in de oven of de magnetron leidt tot slappe, kleffe gerechten. Tóch gebeurt het in de praktijk. Doen ze die aardappelpartjes in een bak met geraspte kaas er over, vervolgens worden ze verhit in de magnetron om ze als aardappelgratin op de kaart te zetten.
Kwaliteit hoeft geen vermogen te kosten. Voor een paar centen of dubbeltjes per persoon per dag extra kun je prima gerechten serveren. Neem nu bijvoorbeeld kipragout. Het komt voor dat gegaarde blokjes kip met een bechamelsaus erover als kipragout op de kaart staan. Paar doperwtjes en paprikablokjes er in. Klaar! Niet goed. Dijbeenpoulet moet de basis vormen van kipragout, op de ouderwetse manier bereid. Dan eet je lekker. Sommige desserts zijn aan de waterige kant, andere zijn vol en romig, bereid uit verse melk en niet uit melkpoeder. Die volle romige desserts zijn veel lekkerder en voedzamer, terwijl ze maar iets meer kosten.

Als het gaat om kleinschalige woonvormen gaat er ook het nodige mis. In die gevallen neemt de verzorging het bestellen en bereiden van de maaltijden voor hun  rekening. Het komt dikwijls voor dat de verzorgsters na één of twee dagen hun taken overdragen aan collega’s. Gaan dan vaak bestellen zonder de voorraad op te nemen, met als gevolg dat ze te veel bestellen. Dat zorgt voor verspilling want er moet op die manier veel worden weggegooid. Het gebeurt ook dat ze niet de juiste ‘bestelknoppen’ kunnen vinden en daarom maar twee keer een kilo filet American bestellen in plaats van twee keer 100 gram. De oplossing: een goede begeleiding en training van de zorgmedewerkers door mensen met kennis van koken en serveren. 

Op sommige plaatsen wordt veel dieetvoeding gebruikt. Om ondervoeding tegen te gaan bijvoorbeeld. Er zou meer gekeken moeten worden naar de positieve effecten die verse, goede maaltijden met zich meebrengen. Koks kunnen daarbij een grote rol spelen. Als de kok weet welke bewoners wat extra’s nodig hebben kan hij daar op inspelen. Extra room in de soep of de saus, en zo is er veel meer te bedenken. Maar nee, het gebeurt zelden dat er zo gewerkt wordt. Flesjes met dieetvoeding gaan vaak ongebruikt de kliko in omdat men ze niet lekker vindt, of omdat de zorgmedewerkers ze vergeten te verstrekken.

Het serveren van kwalitatief goede, gezonde en lekkere maaltijden is essentieel voor zorginstellingen. Daar zijn de meesten het over eens. Zorgorganisaties kunnen zich immers onderscheiden middels de maaltijdvoorziening. Toch gaat er door gebrek aan kennis veel mis bij het goed regenereren van gerechten.
Goed regenereren is niet zomaar een hoeveelheid voeding in een oven of wagen schuiven om die er na een bepaalde tijd weer uit te halen. Ieder product heeft specifieke eigenschappen en daardoor ook een specifieke bereidingstijd en behandeling nodig. Bij het juist regenereren is het daarom van belang te weten wat een maaltijdcomponent doet onder invloed van een bepaalde temperatuur.

Daarom is een training van Cooks & Cooking voor uw personeel zo belangrijk. Bespaar op inkoop, bestellingen en verspilling. Ervaar hoe wij uw personeel motiveren en de kennis bijbrengen die ze nodig hebben om uw voedingsdienst tot een succes te maken!! Neem nu contact met Cooks & Cooking op via de email op info@cooksandcooking.nl of bel ons op 036 - 546 54 92.

Goed regenereren met de hulp van Cooks & Cooking

Wilt u deze tekst op uw eigen website gebruiken? Dat mag vermits u de volledige tekst inclusief logo en hyperlinks over neemt. U kunt de HTML code daarvoor hier in txt formaat dowloaden.

© Cooks & Cooking 2013